卤菜的做法（上海糟卤菜的做法）

今天给各位分享卤菜的做法的知识，其中也会对上海糟卤菜的做法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

有哪些素菜适合做卤菜?

1、卤素菜有：豆制品：卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等；卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等；卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。

2、卤菜是中国烹饪中的一大特色，其中除了肉制品，也有各种各样的素菜品种。下面将详细解释几种常见的卤菜素菜品种及其特点：莲藕是卤菜中非常受欢迎的素菜之一。其口感脆嫩，可以很好地吸收卤汁的味道。经过卤制的莲藕不仅保留了其原有的营养价值，还增添了一份醇厚的口感。豆腐也是卤菜中常见的素菜品种。

3、它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

4、卤菜中的素菜有：莲藕、土豆、豆腐、香菇、木耳、花生等。卤菜中的素菜种类丰富多样，其中莲藕是常见的卤菜之一。莲藕口感脆嫩，在卤制过程中能充分吸收卤汁的味道，煮熟后的莲藕糯滑可口。除了莲藕之外，土豆也是卤菜中的常见食材。

卤菜的卤汁怎么做?

1、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。调制时加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

2、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

3、新起卤水的注意事项：1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。

4、制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

卤菜制做方法

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

转大火烧开后，盖上锅盖，用小火煮半个小时左右，以上是制做生活中卤菜时常见的“秘方”，提议有需要的朋友把他保存起来，我们在之后日常日常生活，毫无疑问会让上主要用途，家里有必要的好朋友，能够直接选择“老卤”。

本期就给大家分享8种卤菜的做法，现在学还来得及。【卤鸡爪】食材：新鲜鸡爪3斤、料酒、酱油、姜、冰糖、盐、八角3个、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2个、草果一个、香叶4片、小茴香一小撮、干辣椒3个、陈皮一小撮 做法：将鸡爪洗净，剪掉指甲部分。

卤水制作 将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。糖色的炒法：用油炒制。

关于卤菜的做法和上海糟卤菜的做法的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。